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C.C.C SELECTION 2018

C.C.C SELECTION 2018

今年のサロン・ドゥ・ショコラで内で発表された、「C.C.C(Club des Croqueurs de Chocolat=フランスのショコラ愛好会)」によるショコラ品評会におきまして、カカオティエゴカンのスーシェフ、「奥野光(おくのひかる)」が出品したショコラが、なんと最高賞となる「ゴールドタブレット」を獲得しました。この最高賞を受賞したショコラをいよいよ日本でも発売することになりました。チョコレートの本場であるフランスの愛好家に賞賛されたショコラたちを、日本の皆様にもこれからお届けしてまいります。

税込1,620円(本体価格1,500円)

特定原材料 / 乳・リンゴ・大豆

“MOTTAINAI~日本の精神から生まれた新しいショコラ~”

日本人がこれまでの歴史の中で大切にしてきた精神の一つに「もったいない」という精神があります。
元来は仏教言葉で、「物事の価値が十分に発揮されていない状態」という意味の言葉でしたが、その言葉から日本では「ものを無駄にせず、大切にする」という精神にまで確立され、食べ物を粗末にしない文化が生まれました。

 

この「もったいない」という精神は、日本だけにとどまらず、2005年にノーベル平和賞を女性で初めて受賞したケニア人女性、ワンガリ―・マータイ氏が提唱されるなど、近年の環境問題を背景に今や世界的に広がりを見せています。

 

今年はこの「もったいない」という精神に立ち返り、4つのショコラを創りあげました。
 カカオや柑橘の皮など今まで捨てられてきたが実は素材の持つ本来の風味が詰まった部分を余すことなく使用したショコラ、また食べ物を無駄にせずに保存させる手法である「燻製」という技術を用いた素材を使用したショコラなど、全てのショコラにカカオやその他の食物に対する畏敬の念が込められています。

 

また主役のクーベルチュールは、私たちがこの一年で厳選した産地のカカオ豆を「BEAN TO BAR」製法にて、自社工房でローストからコンチングの全ての工程を行うことでおつくりしました。
 これまで私たちは、日本の精神や素材、製法などを大切にすると共に、カカオ豆からチョコレートづくりを行ってきましたが、今年の4つのショコラは、そんな私たちだからこそ創りあげることができたショコラだと自負しています。

 

「もったいない」という日本の精神が創りあげた珠玉のショコラをご堪能ください。

No.1 TOBAGO60

No.1 TOBAGO60

カカオピールにより引き立てられたトリニダード・トバコ産カカオと
口どけも風味も異なる2層のガナッシュ

チョコレートをつくる際に、大量に出てくるカカオピール(皮)。そのほとんどが利用されずに破棄されていますが、実はその皮にカカオニブよりもたっぷりのカカオポリフェノールが含まれており、カカオの風味がしっかりと詰まっています。
その皮を有効活用し、風味を引き出したショコラ・オレのガナッシュと、オイルを合わせたショコラ・ノワールのガナッシュの、2層のショコラに仕上げました。
ショコラに使うクーベルチュールは、カリブ海最南端の島国、トリニダード・トバコのカカオを選びました。そのカカオは、アロマティックでハーブを思わせる風味を持っており、私たちもその風味に魅了され、いろいろなショコラにそのクーベルチュールを使っています。
上の層はカカオピール(皮)をアンフュゼし、カカオの風味を凝縮させた生クリームを練り込んだガナッシュ・オレ、下の層は葡萄の種から抽出したグレープシードオイルを練り込んだガナッシュ・ノワール。2つの層の違いが感じやすいようにあえて、カカオ分60%に統一しました。
口の中で最初にガナッシュ・オレのチーズのような発酵した香りが広がり、そのあとにガナッシュ・ノワールのスモーキーな奥深い香りに移り変わっていきます。
2層のガナッシュの風味が時間差で感じられる、「違い」を楽しむショコラです。
※アンフュゼ:フランス料理の技法のひとつ。熱した油や生クリームなどの液体に素材を投入し、煮出すことでその素材の香りを液体に移すこと。

No.2 PRARINE CACAO

No.2 PRARINE CACAO

ガーナ産カカオをピールごと余すことなく使用することで風味を強調した
「カカオのプラリネ」

カカオの生豆からチョコレートづくりを始めた当初から、アーモンドやヘーゼルナッツではなく、カカオ豆でプラリネが出来ないかと考えていました。今回の2つ目のショコラとしてそのカカオのプラリネをおつくりしました。
カカオの香ばしさをシンプルに楽しめるプラリネをつくる為に、選んだカカオ豆はガーナ産のカカオ。元々ナッツの様な香ばしい風味を持つカカオですが、そのカカオを皮付きの状態で高温でしっかりとローストすることで、香ばしさをより引き出しました。
そのカカオをキャラメルと合わせ、カカオニブのサクサクとした食感を残すようにペーストにし、自社工房でおつくりしたガーナ産ショコラ・オレを加え、カカオの香ばしさを感じつつもマイルドにプラリネに。またプラリネの中に一層、同じくガーナ産ショコラ・オレのオイルガナッシュを配し、口どけをよくしました。
ピールごとプラリネにすることで、全く廃棄する部分をなくすと共に、カカオの風味と香ばしさもより一層強調できました。これこそ「BEAN TO BAR」を行っているからこそできるエコです。

No.3 KUNKOU~薫香~

No.3 KUNKOU~薫香~

ピウラ・ブランコ、燻製茶葉、林檎が奏でる香り高い三重奏のマリアージュ

ピウラはペルーの北西部、太平洋沿岸に位置し、希少なホワイトカカオがとれるカカオの宝庫です。そこで採れるホワイトカカオ(ピウラ・ブランコ)は、特に繊細な味わいで雑味がなく、ドライレーズンの様な熟成した葡萄の果実感が感じられ、今年出会ったカカオの中でこのカカオは一番大きな出会いでした。
この希少でフルーティーなピウラブランコに合わせたいと思ったのは、静岡県牧之原台地にある「カネロク松本園」の茶葉をリンゴのチップで燻製した和紅茶と、秋田県横手町の柴田果樹園の平鹿りんご。このホワイトカカオと2つの素晴らしい素材との出会いをインスピレーションに一つのショコラを創りました。
この和紅茶の茶葉と平鹿りんごの皮と種をじっくりと煮出し、燻製とリンゴの風味を引き出したアップルティーとピウラブランコ52%のショコラ・オレを合わせたキャラメルを上の一層目に。その下の層にピウラブランコ61%のショコラ・オレとグレープシードオイルでおつくりしたなめらかなガナッシュを配しました。
ピウラブランコの芳醇なショコラと、食べ物の保存技術でつくられた燻製和紅茶、皮と種から抽出される味わい深いりんごの3つの風味が奏でる重厚な香りをご堪能ください。

No.4 JABARAUKA

No.4 JABARAUKA

日本の特有の柑橘「ジャバラ」とコロンビア・アラウカ産カカオが生み出す未体験のアロマ

最後のショコラには、今年いろいろな素材探しをする中で、今まで味わったことがないほど最も刺激的なアロマをもった柑橘「ジャバラ」を使ったショコラを選びました。
ジャバラは日本・和歌山の北山村に生える一本の木から始まりました。「邪(Mal)を払う(Exorciser)」という名前の由来があるほど、ジャバラはその強烈な酸味と苦みの為に日本の柑橘の中でもなかなか広がらなかった柑橘でしたが、村民の皆さんの熱意が実り、今ではその独特な風味が日本の食のスペシャリストの目に留まるところとなり、日本の柑橘の産地である愛媛や静岡などでも栽培されています。
ジャバラの持つ風味は柚子よりも強く、酸味の後に感じるまろやかな苦味が何とも言えない特有の風味を醸し出しています。そのジャバラを皮ごとつぶしピューレ(果汁)にしました。そのジャバラに合わせるのは、コロンビアの北東部にあるアラウカ地区のカカオ。フルーティーな酸味とジャスミンの様な爽やかな風味を持っています。
その2つが合わさることで、爽やかさと苦みが絶妙に漂う今までにない未体験なアロマが生まれました。よりその風味を強調するために、わずかにジャスミンティーと柚子を加えて、ショコラに仕上げました。
柑橘の最も特徴的な香りがあるのが、果肉ではなく実は皮にあります。家庭では捨てられている皮ですが、今回のショコラでは皮ごとピューレにすることでジャバラが持つ風味を余すことなくショコラに移すことができました。

「SALON DU CHOCOLAT PARIS 2017」に初出展